懐石料理２
一、先附
ウドの若芽とアーモンド和え
二、八寸
豆腐田楽、山椒味噌
三、煮物
旬の青菜と高野豆腐の煮浸し
四、焼き物
明石産鯛の塩糀焼き
五、汁物
豆腐と山椒のお澄まし
一、先附
ウドの若芽とアーモンド和え
ウドの若芽 ３０ｇ
アーモンド ３粒
豆乳 少々
醤油 少々
ウドの若芽をゆでてあく抜きします。アーモンドをすり鉢で良くすり潰し、豆乳、醤油を入れ、更にすり込みます。器に盛りつけたウドの若芽に、すり潰したアーモンドで和えます。
二、八寸
豆腐田楽、山椒味噌
豆腐 １／４丁
山椒味噌 １０ｇ
山椒の芽 少々
豆腐１／４丁を布巾に包み水を切った後、２つに切り分けます。豆腐をオーブントースターで軽く焦げ目が付く程度に焼きを入れます。
豆腐を器に盛り、その上に山椒味噌をのせ、山椒の芽をあしらいます。
（山椒味噌の作り方については、懐石料理１‐３イカと山椒味噌和え参照）
三、煮物
旬の青菜と高野豆腐の煮浸し
旬の青菜 適宜
高野豆腐 １枚
干しシイタケ ２枚
利尻昆布 ５ｃｍ角１枚
水 １００㏄
醤油 少々
麦焼酎 少々
干しシイタケと利尻昆布を水に浸し一晩置きます。高野豆腐は、お湯で戻した後、水を切り、適当な大きさに切り分けます。干しシイタケなどを戻した水をだし汁として鍋に入れます。鍋に火をかけ、沸騰直前に昆布を引き上げ、醤油、麦焼酎を入れた後、高野豆腐と旬の青物を入れて約３分煮含めます。煮含めたら火を止め、しばらく置き自然に冷めるまでとどめ置きます。
四、焼き物
明石産鯛の塩糀焼き
明石産鯛の切り身 ８０ｇ
塩糀 ５０ｇ
山椒の芽 適宜
塩糀で鯛の切り身を漬け、一晩冷蔵庫に保存します。鯛についている塩糀を取り除き、予め温めておいたオーブントースターで鯛を約３分焼きます。焼いた鯛を器に盛り、最後に山椒の芽をあしらいます。
五、汁物
豆腐と山椒のお澄まし
絹ごし豆腐 １／１６丁
山椒の芽 少々
だし汁 １５０㏄
醤油 少々
だし汁の中に水切りした豆腐を入れ、だし汁を豆腐に含ませるように弱火でゆっくりと温めます。
沸騰直前に火を止め、味をみて醤油を垂らします。器に盛りつけ、最後に山椒の芽をあしらいます。